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何为纯正的京味菜_时尚频道_凤凰网

2023-07-15 19:40分类: 北京美食 阅读:

  大家好我是特产笔记的小编,很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情,各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验,祖国大好河山值得我们去了解和感受,下面是今天带来的文章:

  北京的食文化,除小吃外,京味菜应独占鳌头。但什么才是纯正的京味菜,众说纷纭。

  我也算是“老北京”了,可说起京味儿菜,也很难拿准儿。一些有名的老北京大酒楼,也并非全经营京味儿菜。鸿宾楼始建于天津,解放后进京,主营清真菜。以涮羊肉著称的正阳楼也非京味儿世家。至于同春楼、萃华楼、泰丰楼,历史虽百年以上,但都是山东风味儿。周总理爱去的曲园酒楼,是地道的湖南风味儿。近些年,许多私家菜破土而出,都打出京味儿菜的旗号,特别是家庭饭馆,让媒体一炒作,也变身为“祖传京味儿”。

  作为北京菜系名片的烤鸭和涮羊肉,其实也并不源于北京。拿烤鸭来说,竟有杭鸭、南京鸭、西安鸭、开封鸭等之多,据传,北京烤鸭还是从开封学来的。

  北京的名菜,事实上宫廷菜占了很大比重。而近几百年的宫廷菜多以满汉全席享誉世界。满汉全席最著名的是“千叟宴”,始于康熙,最多的与宴者多到几千。除干果、蜜饯、饽饽、汤菜小吃外,所上品菜一部分是北京的酱菜,如酱桃仁、桂花大头菜、蜜汁辣黄瓜等,另一部分是号称围碟十二品的火锅。主旋律便是诸如琵琶大虾、一品豆腐、二龙戏珠之类的汉菜和沙舟踏翠、滑溜贝球之类的满菜。真正的北京风味菜很少上席。宫廷菜的传统菜系分北味南味。几千年来“八珍”菜有水陆两栖。从选料制作都体现了贵族风范。而宫廷菜选料之讲究,做法之精细,却是一般人望尘莫及的。先甭说那菜的色、质、味、形上的华贵,就说其盛菜器具的风范,着实让人咋舌。宫廷菜之于仿膳已然超出了菜系的风味,倒有极具工艺美的文化价值。仅以佛跳墙为例,那十八种之多的原料,就够让人目眩的,再加上五六个小时的烧制,简直包容了南北大菜的经典烹制绝招。难怪诗人漫歌云“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。

  红楼菜系是北京名菜的另一支生力军。值得注意的是,红楼菜系并非简单的食谱的罗列,而其早已成为红楼文化的一个重要组成部分。刘姥姥进大观园一节,以茄鲞为龙头,道出红楼菜突出特点是:雅俗相融,精简相济,浓淡相依,是把淮扬与满汉高度结合的独有的京味风格。

  如此豪华的京味菜,老百姓很难问津,倒是几样家常菜更具京城风味,如京酱肉丝、羊油炒麻豆腐、芥末墩、四喜丸子、葱爆羊肉、黄焖豆腐、干炸肉丸子等等更有代表性。

  京味菜中的小菜是以北京酱菜为基础的。不管是天源号也好,六必居也罢,其中的酱是调味的绝品,离开了酱香和脆嫩,似乎京味菜也就走了味儿。

  现在各种冒牌的京味菜蜂拥而至,不过是以川、鲁、湘、粤、陕、晋等杂拼而成,并配以麻辣为主打的杂品,根本不是京味菜,若用这种杂交的不伦不类的冒牌货,冲击替代北京食文化,还有什么传统可言?

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