大家好我是特产笔记的小编，很高兴带大家了解各地的特产、旅游景点、人文和风土人情，各地数不胜数的美食以及不同的饮食文化也给我们带来很多有意思的体验，祖国大好河山值得我们去了解和感受，下面是今天带来的文章：

　　网络上有个半永久话题叫“杭州是（或不是）美食荒漠”，每年都会至少跳出来一次，而且每次跳出来还都能上热搜，可见它本身就是个流量密码。

　　所以前几天这个话题再度上线时，我正好在西子宾馆喝茶——还不是在宾馆里“正常的”喝茶地儿漪园或西园，而是在今蜷还琴楼的朱启金技能大师工作室里。

　　这是我采访的第二个餐饮技能大师工作室，主理人朱启金是西子宾馆的行政总厨。

　　关于朱厨的个人介绍，主要包括中国烹饪大师、中国国宾馆协会总干事、中国烹饪协会名厨委员会委员、全国五十佳明星厨师、全国饭店名厨白金奖、中国饭店执行委员、中国饭店协会中国烹饪大师卓越成就奖、中国浙菜顶级大师等等。

　　在朱厨的工作室里，奖牌被高高地搁置在我看不清楚的地方，醒目位置是一些装着高档食材的大瓶子，它们才是朱厨的“宝贝们”。

　　在半个小时的采访中，朱启金提到频率最多的词当然就是“食材”，他对食材的执着可以从这样一组数据来说：在过去三年时间里，他走访了浙江省内86个县，创下一天吃8顿饭的记录，深入各地学习食材。

　　同时他还走出浙江，与云南、山东等地的食材生产商合作，建立起一级蔬菜、菌菇等品类的生产基地，实现优质食材产地直发。

　　仅以餐桌上最常见的青菜为例，朱厨就会在春天用杭州本地青菜，夏天用云南高山青菜，秋天用山东青菜，冬天则是上海青菜。

　　“我为什么要求团队一起来种菜？因为只有自己种过菜，才能充分理解同一食材的不同品种、在不同生长期表现出来的差异这样在做菜的时候才能选对食材。选对了食材，菜就成功了一半。”

　　要做一个优秀的厨师，要花的时间太多了，他总是说没个三五年，把基础夯实了，都不能随便上灶的。

　　除了种菜，他们还会应季而作，根据杭州人的习惯春天泡个青梅酒、夏天搞点杨梅酒，冬天则充分利用西子宾馆的地理优势，在露台晾晒自己做的酱肉、酱鸭、咸肉。朱厨很实在地说，这不仅仅是想要把品质掌握在自己手里，同时也是出于成本上的考量，毕竟买来的总不如自己做来得实在。

　　于是他们种菜、存酒、晒肉的地方就成了江湖传说，听说隐秘在西子宾馆的某些角落，“你有没有去朱厨藏酒、种菜的地方看看？”每次到西子宾馆吃饭都这么互相提问，看到所有人都没去过，我也就歇了。

　　朱启金是温州瑞安人，他会入这一行似乎是必然。他的爷爷、奶奶以前是村里办流水席时的掌勺人，他从小就觉得干厨师太有面子了，不仅仅是受到村里人的尊重，“还有的吃！”

　　他先在温州上了烹饪补习班，然后就来到杭州，开后门进了当时的杭八中烹饪班上课。之后就一直留在杭州，1992年加入西湖国宾馆，2010年调入西子宾馆。

　　对于做菜，朱厨是真心实意的热爱，他告诉我，他们老家曾经流行出国，多少亲戚朋友都出国了，“我弟弟他们叫我去美国，说我这个本事到那边烧菜，一年50万美金也是有的，我才不去，我还是喜欢留在杭州，烧我自己喜欢的菜。”

　　朱厨说，他这一代厨师非常幸运，赶上了时代的巨大变迁、技术的飞速发展：“我们以前用过柴火灶，后来是煤气，现在是天然气，每一种燃料对烹饪的要求都不一样，每一次都是变革，也是挑战。多有意思！”

　　西子宾馆是杭州最负盛名的国宾馆之一，几十年来接待过数不清的名人政要，2016年G20杭州峰会的欢迎晚宴就是在这里举办的。

　　朱启金和他的团队做了很多创新与融合，宾馆的菜式以浙菜为主，他们也用全国各地的食材来演绎浙菜，或者将八大菜系的做法引进浙菜中。

　　这里就要提到大师工作室里的另一款宝贝。靠窗的一面墙上，贴满菜肴的照片，那边写字台上还有厚厚的几大本，都是食材及其成品菜的照片。

　　工作室所有研发出来的新菜，和宾馆已经成型的名菜，都要以照片、视频的形式做档案，一页页的就像一部小型的百科全书。他们通过这样的方式来为工作室做工作记录，也可用来与国内其他城市的国宾馆（或酒店）做业务交流，或者当作技术培训的教材。

　　看他这么严格，我们开玩笑地问：“你要求这么高，带徒弟的话，他们肯定很紧张的吧？”他嘿嘿一笑：“嗯，我在旁边一站，他们抖个手也是有的……”

　　跟很多厨师一样，朱启金的日常也是爱逛菜场，可他说平时很少在家做饭：“我要做的话就太麻烦了，是从食材采购到调料准备，好比是有一个流程的，不能说直接把买好的食材直接放我面前，那我不做的。”

　　对极致讲究的人，我总要发出这样的灵魂拷问：这么讲究啊，如果吃到人家做的菜不合你的胃口，会不会就地嫌弃？或者暗落落挑个毛病啥的？

　　朱厨非常严肃地说：“那是肯定不会的，我不挑食！而且要尊重人家，尊重人家烧的菜，抱着学习的心态，总能看到人家好的一面。”

　　很多人都说，自己朋友圈里走路最多的，总是朱厨。西子宾馆本身就大，几个餐厅分布于不同的楼，从这个厨房走到那个厨房就老远了，朱启金还坚持每天早上八点多必到宾馆，先到他的“秘密基地”巡视一番，像冬天时腌制的酱货，每天都要去翻动一番，费时费力。然后再到湖边走走，那个时候安静，可以独自“思考人生”。

　　主要是琢磨新菜吧，杭州好一点的星级酒店，都是月月上新，给到行政主厨的压力太大了，尤其是像西子宾馆，他们的客群有很大的特殊性，政府接待只是其中一部分，还有大量的游客和对百年汪庄有深厚感情的本地人，众口难调不是说说的。由此，他们的菜单上既有西湖醋鱼这样的经典，也有每一季推出的创新菜。

　　朱厨向我们展示了他做的西湖醋鱼，这个菜相信有很多人都吐槽说“get不到它的好”，他说首先要选对鱼，西子宾馆用的是水库里养了四年的开化清水鱼，鱼肉细嫩，没有土腥味。

　　只见他将剖开的鱼身放在沸水里，差不多两分钟吧，就关火了，“要用锅子的余热煨足八分钟”，一定要有这个耐心，急不来的。

　　然后出锅，浇上事先调制好的酱汁。就在灶台边，我吃到了有记忆以来最好吃的西湖醋鱼。汤色清亮，汁水浓郁，鱼肉纯粹，这才是我大杭州的名菜之美。

　　前段时间，朱启新去了长沙，听说现在的年轻人都喜欢去长沙吃，他也终于在疫情后才有机会飞过去看看。

　　第一个成型的湖南食材是常德米粉，他以当下高端餐饮中流行的“堂做”形式，为米粉配了两种做法，一是杭州人都喜欢的红烧大肠，二是酸豆角肉末，前者看着热烈却是软糯的，后者貌似小清新，其实嚼着有点鲜辣脆香，全席宴米粉瞬间得到了提升。

　　衢州茶花油焖白鸭仿佛是借鉴了湖南衡阳茶油炒鸡的食材组合，只是焖的会比炒的更柔和。

　　这几天大家都忙着喝明前茶，朱厨就将西子宾馆里汪裕泰茶园自产的新茶入菜，鸡汤龙井贵妇蚌是淡淡的茶香，茶香金丝鱼则很奢侈地炸了明前龙井茶叶，用以提香。

　　藤椒油望潮的呈现很有点可爱，一个月牙形的盘子上，半透明的小罐子里有一只只的望潮。

　　本来看着这个大小的望潮，还有点犯难，会不会很难啃？其实事先经过敲打，望潮被激发出脆脆的口感，藤椒油带来些许椒麻感，却没有喧宾夺主，只是小小的刺激。

　　喝过了朱厨的茶，吃过了大师工作室研发的新菜，看了两秒钟他正在琢磨着的工作视频（尚在保密阶段），谁还记得起“美食荒漠”？

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